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枧水是什么？广式月饼为什么离不开它

每年一进月饼季，"枧水"就成了烘焙圈的热词。很多北方朋友第一次做广式月饼都会疑惑：这个听起来很神秘的枧水到底是什么？能不能不放？这篇文章一次说透。枧水是什么：一种碱性水溶液枧水（"...
蛋糕油的作用是什么？SP蛋糕油与速发蛋糕油区别

做海绵蛋糕、戚风蛋糕，配方里常出现"蛋糕油"三个字。它又叫蛋糕乳化剂，是海绵类产品工业化生产的功臣——没有它，蛋糕糊打发慢、容易消泡、出品忽高忽低。这篇文章讲清蛋糕油的作用原理，以及...
吉士粉和卡仕达粉是一回事吗？三种吉士粉用法详解

吉士粉、卡仕达粉、卡仕达酱——这三个词把不少烘焙新手绕晕了。它们之间到底是什么关系？为什么市面上还有"蒸煮吉士粉""即溶吉士粉""天然吉士粉"三种？这篇文章一次讲清楚。先理顺三个概念卡...
塔塔粉是什么？作用原理、使用方法与替代方案

做戚风蛋糕和天使蛋糕的配方里，几乎都有一个"塔塔粉"。很多新手搞不清它是干什么的，甚至误以为是"发酵粉"的一种。这篇文章讲清楚塔塔粉的真面目：它是什么、为什么打发蛋白要加它、没有它能不...
馅料酱料油水分离怎么办？优面膏的解决方案

馅料酱料"存放几天就渗油出水"，是烘焙食品厂和饼房最头疼的问题之一：轻则影响卖相，重则导致面包糕点底部湿塌、保质期内品质崩盘。这篇文章讲清楚油水分离的根本原因，以及行业内广泛使用的解...

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