每年一进月饼季，"枧水"就成了烘焙圈的热词。很多北方朋友第一次做广式月饼都会疑惑：这个听起来很神秘的枧水到底是什么？能不能不放？这篇文章一次说透。
枧水（"枧"在粤语中即"碱"）是广式月饼、碱水粽等传统食品使用的碱性水溶液，主要成分是碳酸钾、碳酸钠等食用碱配制而成。它是复配食品添加剂的一种，正规产品应有食品添加剂生产许可。
中和糖浆酸性：月饼饼皮用的转化糖浆是酸性的，不加枧水，面团会又硬又难操作；枧水中和酸性后，饼皮才能柔软可塑；
助力上色：碱性环境促进饼皮烘烤时的美拉德反应和焦糖化，烤出广式月饼标志性的金红色泽——这就是为什么不放枧水的月饼烤出来颜色发白发暗；
控制回油：枧水影响饼皮的结构，让月饼烘烤后能正常回油，几天后表皮变得油润软糯，这是广式月饼的灵魂口感。
可以说，没有枧水，就没有正宗的广式月饼。
日常说的"碱水"泛指碱性溶液，但食品用枧水在浓度、成分配比上有讲究：浓度过高，饼皮发黄发苦、上色过深；浓度不足，回油差、颜色浅。所以家庭自制容易翻车，更推荐直接采购标准化生产的成品枧水——浓度统一、每批一致，量产不出错。
枧水是碱性液体，操作时避免直接接触皮肤和眼睛，沾到及时清水冲洗；
用量按配方与厂家说明严格控制，宁少勿多，可以微调；
存放密封避光，远离酸性物料。
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