浅谈复合乳化剂（宝桃优面膏）在面制品中的应用及效果（下）

随着消费者健康理念的不断增强，对食品的要求不再仅仅局限于营养，而是要求食品有较好的颜色、香味、新鲜、口感（松软、酥脆等）感官质量特征和物理化学性质的综合体。要达到这些复杂而一体化的要求，除了要注意食品原料的安全性、食品原料的质量、加工工艺、加工设备、包装、贮存方法的选择，还要注意食品添加剂的使用。乳化剂作为现代食品加工一类重要的食品添加剂，广泛应用于各类食品加工中。现在重点介绍复合乳化剂（宝桃优面膏）在面制品特别是在面包、馒头及各类糕点加工中的应用及其使用效果。

宝桃优面膏可适用于不同的面制品加工，且添加量少，使用范围广，使用本品可提高产品的加工性能及改善产品的品质，对制品的品质有明显的改良作用。能延缓淀粉老化、延长制品的保鲜期、增大制品的体积，改善制品的组织结构和口感。

一、 复合乳化剂（优面膏）在面包中的应用和作用效果

在面包的工业化生产和手工制作过程中，使用复合乳化剂可以改善和提高面包质量，便于生产加工。复合乳化剂在面包食品中的使用效果取决于乳化剂与面包各成份的相互作用。最重要的是与油脂、蛋白质、淀粉的相互作用，在面包制作中加入复合乳化剂在和面时可提高面粉的筋力使面团更耐搅拌，并且可降低面团的黏性，方便机械化操作，在面团的发酵过程中可促进面团的发酵，缩短面包的醒发时间，提高生产效率，并可增强面团的弹性、韧性和持气性。在入炉烘烤过程中可提高面包的入炉急胀性，使面包的体积更大，外形更好，表皮光滑更薄。烘烤后的面包因为在烘烤过程中复合乳化剂与淀粉所形成的复合物质的稳定，有效防止或减少了淀粉形成凝胶而变硬。同时还抑制了水溶性成分在烘烤时从淀粉里溢出，并减少了面筋结合水转移到淀粉上而使面筋收缩减小，并且可抑制直链淀粉重新结晶，从而使面包保持柔软而富有弹性，组织变得均匀细腻和减缓面包的老化，延长面包的保鲜期。

以下举例复合乳化剂（优面膏）在工业化面包（法式奶香包）中的应用：（仅供参考）

配方一：面包粉50公斤、砂糖10公斤、干酵母600克、面包改良剂200克、奶粉1500克、无水酥油9公斤、山梨糖醇液2000克、水约15公斤、食盐400克、防腐剂90克

配方二与配方一相同，另加宝桃优面膏250克。

制作工艺：把除酥油以外所有原料放入面机内搅拌至成团后再加入酥油和宝桃优面膏搅拌到面筋扩展至六成左右，然后把面团放入压面机压至面筋充分扩展，再放入成形机上成形，成形后的面坯放醒发箱醒发至原来体积的三倍入炉烘烤，转炉以210度的温度烤12分钟左右即可。

对比结果如下表：

二、 复合乳化剂（优面膏）在蛋糕中的应用和作用效果

目前，蛋糕的生产制作工艺发生了较大的变化，即通过使用复合乳化剂为基础调制成具有优良和均匀质量的面糊。复合乳化剂在海绵蛋糕面糊制作过程中形成的界面膜可使空气泡沫稳定，细小的空气泡大量、均匀地分布于面糊中，从而可制得组织细腻松软的蛋糕。在重油脂蛋糕的制作过程中复合乳化剂可均匀分散体系中的油和水从而可以蛋糕变得松软，组织细腻，并可锁住蛋糕的水分。还可以和淀粉形成络合物，防止淀粉凝沉老化，从而达到使蛋糕更加湿润，不易掉渣，特别在工业化生产的蛋糕过程中效果更突出，并可适当减少油脂的用量，降低原料成本。以下举例复合乳化剂（优面膏）在工业化蛋糕中的应用。（仅供参考）

配方一：鸡蛋（净蛋）：10公斤、砂糖9公斤、食盐80克、山梨糖醇液2000克、低筋粉11公斤、蛋糕改良剂800克、无铝双效泡大粉100克、牛奶香粉100克、色拉油7500克、水500克、蛋糕保鲜剂70克

配方二与配方一相同，另加宝桃优面膏200克。

制作工艺：先把砂糖、食盐和鸡蛋放入搅拌机内搅拌至砂糖溶化，加入山梨糖醇液搅拌均匀，再加入粉类物质和优面膏充分搅拌均匀最后加入色拉油和水充分搅拌均匀成光滑细腻的面糊即可。按实际生产需要装入模具入炉烘烤至熟透即可。

结果对比如下表：

以上蛋糕实验结果显示：在重油类蛋糕中的作用为能够改善蛋的的松软度和保持蛋糕的水份，使蛋糕在放置一段时间后仍能保持蛋糕的水份使蛋糕的口感更好。

三、复合乳化剂（优面膏）在馒头中的应用和作用效果

在馒头生产过程中添加复合乳化剂在面团搅拌期间可与面粉中的淀粉、蛋白质及脂类之间发生复杂的相互作用，使面团形成坚韧的网络复合结构，提高了面团的筋力、强度和弹性，并可降低面团的黏度，在加工过程中不易粘手或机械有利于成形和加工，在蒸制过程中有利于提高面团的持气性，蒸出的馒头表皮光亮、洁白，体伿大，组织细腻松软，有咬劲。特别是在工业化速冻包点馒头加工过程中加入复合乳化剂可大大降低水的表面张力，使馒头润湿性大大增加，不易聚集，可以在结冻时形成更小的结晶体，从而可防止破坏面团的结构。并且使淀粉糊化后的黏度基本保持不变，使面制品中的淀粉不易老化，在玻璃体转化过程中也能保持柔软的水合状态，同时可防止包点馒头在冷冻过程中表面开裂，和水分流失过快而造成的包点馒头老化，变硬。复合乳化剂的加入还可改善包点馒头的复蒸性，使包点馒头在复蒸后仍然松软如初。以下是复合乳化剂（优面膏）在工业化速冻馒头中的应用效果。（仅供参考）

配方一：广式馒头粉100公斤、砂糖18公斤、干酵母900克、无铝双效泡大粉900克、馒头改良剂500克、水45公斤

配方二与配方一相同，另加宝桃优面膏300克。

制作工艺：先把砂糖用水溶解，再把酵母用水溶解，粉类物质与宝桃优面膏放在一起搅拌均匀，然后把酵母糖水溶液倒入面粉里充分搅拌成面团，松弛10分钟左右放入压面机压至面团光滑细腻即可成形，入醒发箱醒发原来的两倍即可入蒸笼大火蒸熟即可。

对比结果如下表（广式馒头面团重量是30克，优面膏的添加量是按面粉量的0.3%添加）

四、复合乳化剂（优面膏）在糕点中的应用和作用效果

复合乳化剂在现代糕点制作中有着举足轻重的作用，是工业化糕点生产品必不可少的一种添加剂。其主要表现在在中式传统糕点中（例如云片糕）的作用是改善云片糕的内部结构和柔软性，延缓云片糕在贮存期内的淀粉老化速度从而延长糕点贮存保鲜期。经过食品厂在使用宝桃优面膏加入到云片糕中的实验证明能明显改善云片糕的柔软度，并能明显延长产品的保鲜期。在饼干生产中加入复合乳化剂可以在蛋白质和淀粉颗粒表面形成一层油膜，隔离水的渗透，限制面筋的形成，从而降低面团的弹性，控制面筋的胀润度，提高面团的可塑性，缩短调粉时间。并可使面团不粘辊不粘模具。表面张力的降低又使空气易于被搅入面团中，从而提高生面团的气孔率，形成更均匀、更细密的气孔，提高饼干的酥脆性。复合乳化剂也可在其他糕点中加入，可延缓淀粉的老化，改善产品的品质，从而延长制品的货架期。产品还可改善入口易化的松软口感等。

随着食品工业的迅速发展和食品加工的多样化，食品加工工艺也在不断更新改进。我们相信，随着科技的进步和市场的需要，复配乳化剂的应用研究和发展将会更上一层楼并对食品工业做出更大的贡献，本文只是简单列举了复合乳化剂在大部分烘焙制品中的应用及其作用效果，仅供同行参考。